بعد عقود من التحذيرات.. رقائق البطاطس لم تعد خطراً

أردني – توصل فريق من الباحثين في جامعة ولاية ميشيغان إلى اكتشاف علمي يمكن أن يجعل رقائق البطاطس والبطاطس المقلية أكثر صحة وأمانا، بعد عقود من التحذيرات بشأن احتوائها على مادة كيميائية تسبب السرطان تُعرف باسم الأكريلاميد.

وتتكوّن مادة الأكريلاميد عند قلي البطاطس المخزنة في درجات حرارة منخفضة لفترات طويلة، حيث تتحول النشويات إلى سكريات خلال عملية التخزين البارد، ثم تتفاعل عند القلي بدرجات حرارة عالية لتنتج هذه المادة الضارة.

وتدخل الأكريلاميد في العديد من الأطعمة المصنعة مثل الخبز والحبوب والقهوة، إلا أن منتجات البطاطس تعد أحد المصادر الرئيسية لتعرض الإنسان لها.

قاد هذا البحث العلمي البروفيسور جيمينغ جيانغ وفريقه، وتمكنوا من تحديد الجين المسؤول عن الحلاوة الناتجة عن التخزين البارد، بالإضافة إلى العنصر التنظيمي الذي يفعّل هذا الجين عند درجات الحرارة المنخفضة.

واستخدم الفريق مزيجا من تقنيات تحليل التعبير الجيني، وتحديد البروتينات، ورسم خرائط المعززات للوصول إلى هذا الاكتشاف.

وأوضح جيانغ، أستاذ مؤسسة أبحاث جامعة ولاية ميشيغان في أقسام علم الأحياء النباتي والبستنة، أن تحديد هذا الجين والعنصر التنظيمي الخاص به يُعد خطوة حاسمة لفهم عملية تكوين السكريات في البطاطس المخزنة بالبرودة، وهو ما يمهد الطريق لتطوير أنواع بطاطس مقاومة لهذه الظاهرة بشكل طبيعي.

من جانبه، قال البروفيسور ديفيد دوتشيس، رئيس برنامج البطاطس والجينات في الجامعة: “باستخدام تقنيات تعديل الجينات وتربية النباتات، أصبح بإمكاننا إنتاج أصناف بطاطس لا تنتج مادة الأكريلاميد عند القلي، مما يجعل رقائق البطاطس والبطاطس المقلية أكثر أمانا للاستهلاك”.

ويعد هذا الاكتشاف نقلة كبيرة لصناعة الوجبات الخفيفة، حيث تسهم ولاية ميشيغان وحدها بحوالي 240 مليون دولار سنويا في سوق رقائق البطاطس، وكانت مشكلة التخزين البارد تشكل تحديا مستمرا للمصنعين منذ سنوات. وتتيح الأنواع الجديدة من البطاطس مزيدا من المرونة في التخزين والنقل، كما قد تقلل من الهدر الغذائي والتكاليف الإنتاجية.

ويرى الباحثون أن هذا الاكتشاف لا يقتصر أثره على البطاطس فقط، بل يمكن أن يقلل تكوّن الأكريلاميد في جميع الأطعمة النشوية المصنعة، مثل الخبز والحبوب والمقرمشات، ويُحسّن من جودة وسلامة الغذاء بشكل عام.

ومن المتوقع أن تكون البطاطس المقاومة للحلاوة الناتجة عن البرودة متاحة تجاريا في المستقبل القريب، مما يتيح للمستهلكين الاستمتاع بوجباتهم المفضلة من الرقائق والبطاطس المقلية دون القلق بشأن المخاطر الصحية.

تم نشر نتائج هذه الدراسة في مجلة The Plant Cell، وهو اكتشاف يمثل نقطة تحول في صناعة الأغذية، حيث يمكن الجمع بين الطعم اللذيذ والفوائد الصحية في آن واحد.